La salubrité des aliments d'autrefois
Les consommateurs d'autrefois
Les femmes au foyer utilisaient différentes méthodes
pour préparer et conserver les
aliments. Grâce aux Women’s
Institute, elles avaient accès à de l’information
fiable
sur la cuisine et la propreté dans la maison. Cette
institution a été fondée en
Ontario en 1897,
et dès 1915, d’autres existaient un peu partout au Canada.
Plusieurs écoles et collèges publics offraient des
cours sur les arts ménagers, l’économie
familiale,
la salubrité des aliments et la saine alimentation. C’est
Adelaide Hoodless
(la dame qui a mené la campagne pour la pasteurisation
du lait) qui a introduit
l’enseignement ménager dans
les programmes scolaires au Canada.
Le « club de filles » du Women’s Institute, Wetaskiwin
(Alberta), 1928
Avec la permission des Archives de la Ville de Wetaskiwin
Prolonger la durée de vie des aliments
Les marinades et conserves
Les légumes
Les gens transformaient des concombres en cornichons en les conservant dans du vinaigre ou une préparation liquide faite de sel et d'eau, suffisamment concentrée pour qu’un œuf puisse y flotter. La choucroute (chou mariné) était une autre façon populaire de profiter des récoltes pendant presque tout l’hiver.
Les fruits
Les femmes au foyer faisaient cuire les fruits avec du sucre pour préparer des confitures ou des conserves de fruits, qu’elles déposaient dans des bocaux en verre ou en terre cuite. Elles préparaient aussi de la gelée en faisant bouillir du jus de fruit avec du sucre.
Marmite
en cuivre pour les conserves, v. 1900
N° d’artefact : I02128
Prêt: Parcs Canada
Quand arrivait la saison, on faisait des confitures pour conserver les fruits. Récipient idéal, le chaudron en cuivre répartissait la chaleur également, ce qui évitait de brûler le contenu.
Sac
de sucre
« British Columbia » ,
v. 1920 (reproduction)
B.C. Sugar Company, Vancouver (Colombie-Britannique)
N° d'artefact : I02129
Prêt: Parcs Canada
Les familles en milieu rural qui préparaient beaucoup de conserves achetaient leur sucre en grands sacs. Le sucre sert d’agent de conservation dans la préparation des confitures et des gelées.
La mise en conserve et
la cuisson sous pression
Il existait essentiellement deux façons
de mettre des aliments en conserve à la maison : cuire les
aliments dans une casserole et les transférer dans des pots
stérilisés; ou les cuire une fois qu’on les a
déposés dans des pots. Malheureusement, on ne réussissait
pas toujours à tuer les bactéries liées au botulisme,
surtout lorsqu’il s’agissait d’aliments non acides
comme les légumes, la viande et le poisson.
Dans les années 1950, le gouvernement canadien a fait la promotion
de la cuisson sous pression en la présentant comme une méthode
plus efficace que la mise en conserve. Les hautes températures
générées par la pression détruisent efficacement
les bactéries.
Bocaux
d’une pinte pour
conserves « Crown »,
v. 1950
Dominion Glass Company, Montréal (Québec);
Hamilton et Wallaceburg (Ontario); Redcliff (Alberta)
N° d’artefact : 2001.0139
Les fabricants de verre produisaient plusieurs formats de pots. Avant la venue des aliments congelés, la mise en conserve à la maison constituait le principal moyen de prolonger la durée de vie des fruits et légumes tout au long de l’hiver et du printemps.
Emboîteuse,
v. 1930
La Fonderie de L'Islet Ltée, L’Islet (Québec)
N°d’artefact : 1979.0720
Pendant les années 1930, quelques familles ont commencé à utiliser des emboîteuses. En tournant la manivelle, un bourrelet de métal se formait, scellant ainsi le couvercle sur la boîte de conserve. Toutefois, la majorité des familles ont continué à utiliser les bocaux traditionnels.
Poussoir à saucisses maison, v. 1890
N° d’artefact :1986.0840
On enfile une longueur de boyau d’intestin de porc nettoyé sur le cornet du poussoir et on y presse le mélange de viande hachée et d’épices. Ce boyau sert de barrière protégeant les saucisses contre la contamination, et la viande est salée pour en retarder la détérioration. Les saucisses étaient soit cuites et mangées sur-le-champ, soit fumées pour prolonger leur durée de conservation.
Autocuiseur
« Presto Cooker »,
v. 1950
National Pressure Cooker Co., Wallaceburg (Ontario)
N° d’artefact : 1988.0413
En faisant monter la température à laquelle l’eau boue, les autocuiseurs haussaient la température des aliments et les cuisaient ainsi plus rapidement. Une soupape de sécurité laissait la vapeur s’échapper quand la pression devenait trop grande.
Nécessaire
à choucroute,
v. 1920
Nos d’artefact : 2004.0087, 2004.0091
Mariner est un moyen traditionnel de conservation des aliments. Dans plusieurs foyers d’Europe de l’Est, la choucroute était un aliment courant. On déposait le chou râpé dans une cocotte avec des couches de sel, et on le réduisait en purée avec un gros pilon.
Le saumurage des viandes
Souvent, les gens séchaient et fumaient la viande ou le poisson au-dessus du feu. Le fait de saler la viande crue prolonge sa durée de conservation. Le sel sec, ou encore le sel humide utilisé dans la saumure, empêche la prolifération de certaines bactéries nuisibles.
De
la viande d’orignal sur un séchoir, Albany River (Ontario),
1959
Archives publiques de l’Ontario
C 330-9-0-0-48
